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3年雕了1万斤萝卜,开起连锁酒店

时间:2010-9-1 8:40:55

何军做餐饮这一行的理由很简单,就是想让一家人过上好日子。

小时候,何军的父母靠微薄的工资养活一家六口人。他最羡慕的就是邻家小伙伴,每星期都能喝到排骨煨汤,春节有新衣服穿。

“如今我不敢说让一家人过上了好日子,但他们都被我带进了餐饮业。”36岁的他回首自己十余年的餐饮路时感慨道。

3年雕1万斤萝卜

上世纪八九十年代,厨师是比较吃香的职业,而且入行门槛不是很高。正因如此,竞争也非常激烈,要想在这行做出名堂,就必须比别人更能吃苦。

“我很清楚自己的处境,大哥在读大学,其他兄弟姊妹们也要读书。家里需要人能尽快挣到钱,分担一下父母的压力。所以初中毕业,我选择到旅游学校学烹饪,我认为这是挣钱最快的门道”。

每天上学,何军来得比谁都早,走得比谁都晚。母亲则每天带个蛇皮袋,到菜场捡回一大堆别人扔掉的萝卜,足足有20斤,供他练雕刻。

老师对他说雕刻的刀工如何,全靠平时多练、多吃苦。他就按老师说的办法,吃完晚饭就开始练功,一直练到凌晨一两点钟。“冬天一个‘大作品’雕下来,捏刀的手都冻得伸不直了。不过班上搞比赛时,别人半个小时才做得完的东西,我不到十分钟就能做完”。

他估算了一下,上学三年,他练刀功至少用掉了1万斤萝卜(平均一天10斤)。

吃苦换来了他应得的收获,1990年毕业后,他被分配到让同学们羡慕的璇宫饭店。

“进了好单位并不是一劳永逸了,这只是另一种奋斗的开始。”

何军为自己定下了下一个目标??年内成为掌勺大厨,按厨师的惯例,从学徒做到大厨,一般都得做三五年打杂的。他的办法还是多吃苦,“只有多吃苦,才能学到比别人更多的手艺,才能跟到好师傅”。

何军所在的川菜厨房,别人来上班时,他已经把300平方的厨房打扫得干干净净。晚上八点钟,厨房的人都走光了,他还要练上两个小时切菜、翻锅,临走还要带一包扔掉的萝卜头,回家练雕刻。

因为勤快,师傅们都喜欢让他当下手。三个月后,他已经可以上炉台炒菜了。一年工夫,同来的同学们还在打杂时,他已经会做璇宫饭店当时的招牌菜???回锅肉、香酥鸭。

在厨房“闹革命”
; 1996年,学有所成的何军跳槽到帅府饭店做风味餐厅总监。次年,又被猴王大酒店挖去做总厨,那年他27岁,是当时星级酒店里不多的少壮派总厨。

“学厨的人很多,但能走上管理岗位的,甚至自己创业的厨师就不多了”。何军说:“因为菜做得好,顶多是个好厨师;为人踏实、正直才可能成为名厨大师。这是鄂菜大师汪建国传给我的厨德。”

刚到猴王酒店,他就在厨房闹了一嘲革命”,把人家一整套生产管理模式全部推翻,引入广东厨房管理模式。“猴王酒店当时厨房的分工只有炉台、案台、碟盘三个组,这种分工最大的弊端就是耗时耗人、责任不清,在广东早就淘汰了。”他将厨房分成炉、案、腊、水、荷、蒸等八个流程和区,形成菜品流水线式的生产。

但员工对新流程都不熟,何军得利用一切时间培训他们,告诉他们新工种要做哪些事,如何传接上下工序。“日常工作不能停呀,只能挤时间给大家培训。下了班,我尽量让大家在一起吃个饭,互相交流一下,插科打诨的也有。我的工作安排也就顺利执行了,这就是师傅说的‘厨子服德不服权’”。


每道菜都贴个标签

何军当上总厨后,亲戚朋友们陆续找上门来,希望给自己人安排个工作。碍于面子,何军接收了几个人。但有些熟人做事不出力,后来,有的人甚至偷拿厨房的菜、调料。何军虽然开除了一些熟人,但他的威信降低了。

何军解决不了这个餐饮界普遍存在的问题,“自己当老板或许能解决这个问题。”何军看中了红旗渠路上一间400多平方的门面。“整条街上,高楼林立,新小区比较多,后面还有一个纸业市场和铁制品市场,光做他们的生意,都是个不得了的市潮。

跟房东谈妥了,但租金加装修、买设备就得30多万元,而他只拿得出10万元。“其余的钱都是亲戚朋友们帮我凑的。”

初次开店,何军没有给自己的酒店定下做哪个菜系???虽然他精通川、鄂菜。“这里就是居民多,吃大餐人家嫌我的店校吃便饭,人家只关心价钱,即使打出个川菜、鄂菜馆,也没多大吸引力,不如把便宜进行到底,做各派菜系里便宜、流行的菜。”

2003年12月26日,他的福临楼酒店开张了。店名喜气加之时逢过年,酒店刚开张生意非常火爆,30个台天天满客。福临楼的居家小菜,帮他迅速打开了这片市常而且,何军爱交朋友,来这里吃饭上个几回的人,没有他不认识的。

7个月后这里又出现了三家酒店,竞争越来越激烈了,何军决定把店扩建重装一次。再次投入数十万元后,他开始给酒店打造特色了。

他要厨房在每一道菜上贴上标签,标明是几号厨师做的。“客人吃完后,我会问吃得怎么样,哪道菜满意,哪道不满意。普遍反映不好的就换厨师做或撤掉不再做,反映好的,就固定一个厨师做。这样让菜品质量、口味稳定下来,成为自己的特色菜”。

仅仅一年时间,他就收回了全部投资

“试水”品牌连锁

今年5月,何军的两个兄弟在内蒙古又开了一家福临楼酒店。“这个店是试探,只有400平方米。从这几个月的经营效果来看,还不错,兄弟几个计划下个月再在那里开一家2000平方的酒店。”

“在今年内,我会再在武汉开一家福临楼,等这家店开了,我就要申请商标注册了,我要把‘福临楼’打造成品牌店”。讲到这,何军的声音显得有些激动。

“不过,在实施这些计划之前,我会抓紧时间充电,学学餐饮企业管理,让酒店规范化,不再出现以前那种问题”。

『中华财经』

何军做餐饮这一行的理由很简单,就是想让一家人过上好日子。

小时候,何军的父母靠微薄的工资养活一家六口人。他最羡慕的就是邻家小伙伴,每星期都能喝到排骨煨汤,春节有新衣服穿。

“如今我不敢说让一家人过上了好日子,但他们都被我带进了餐饮业。”36岁的他回首自己十余年的餐饮路时感慨道。

3年雕1万斤萝卜

上世纪八九十年代,厨师是比较吃香的职业,而且入行门槛不是很高。正因如此,竞争也非常激烈,要想在这行做出名堂,就必须比别人更能吃苦。

“我很清楚自己的处境,大哥在读大学,其他兄弟姊妹们也要读书。家里需要人能尽快挣到钱,分担一下父母的压力。所以初中毕业,我选择到旅游学校学烹饪,我认为这是挣钱最快的门道”。

每天上学,何军来得比谁都早,走得比谁都晚。母亲则每天带个蛇皮袋,到菜场捡回一大堆别人扔掉的萝卜,足足有20斤,供他练雕刻。

老师对他说雕刻的刀工如何,全靠平时多练、多吃苦。他就按老师说的办法,吃完晚饭就开始练功,一直练到凌晨一两点钟。“冬天一个‘大作品’雕下来,捏刀的手都冻得伸不直了。不过班上搞比赛时,别人半个小时才做得完的东西,我不到十分钟就能做完”。

他估算了一下,上学三年,他练刀功至少用掉了1万斤萝卜(平均一天10斤)。

吃苦换来了他应得的收获,1990年毕业后,他被分配到让同学们羡慕的璇宫饭店。

“进了好单位并不是一劳永逸了,这只是另一种奋斗的开始。”

何军为自己定下了下一个目标??年内成为掌勺大厨,按厨师的惯例,从学徒做到大厨,一般都得做三五年打杂的。他的办法还是多吃苦,“只有多吃苦,才能学到比别人更多的手艺,才能跟到好师傅”。

何军所在的川菜厨房,别人来上班时,他已经把300平方的厨房打扫得干干净净。晚上八点钟,厨房的人都走光了,他还要练上两个小时切菜、翻锅,临走还要带一包扔掉的萝卜头,回家练雕刻。

因为勤快,师傅们都喜欢让他当下手。三个月后,他已经可以上炉台炒菜了。一年工夫,同来的同学们还在打杂时,他已经会做璇宫饭店当时的招牌菜???回锅肉、香酥鸭。

在厨房“闹革命”

1996年,学有所成的何军跳槽到帅府饭店做风味餐厅总监。次年,又被猴王大酒店挖去做总厨,那年他27岁,是当时星级酒店里不多的少壮派总厨。

“学厨的人很多,但能走上管理岗位的,甚至自己创业的厨师就不多了”。何军说:“因为菜做得好,顶多是个好厨师;为人踏实、正直才可能成为名厨大师。这是鄂菜大师汪建国传给我的厨德。”

刚到猴王酒店,他就在厨房闹了一嘲革命”,把人家一整套生产管理模式全部推翻,引入广东厨房管理模式。“猴王酒店当时厨房的分工只有炉台、案台、碟盘三个组,这种分工最大的弊端就是耗时耗人、责任不清,在广东早就淘汰了。”他将厨房分成炉、案、腊、水、荷、蒸等八个流程和区,形成菜品流水线式的生产。

但员工对新流程都不熟,何军得利用一切时间培训他们,告诉他们新工种要做哪些事,如何传接上下工序。“日常工作不能停呀,只能挤时间给大家培训。下了班,我尽量让大家在一起吃个饭,互相交流一下,插科打诨的也有。我的工作安排也就顺利执行了,这就是师傅说的‘厨子服德不服权’”。

作者:988创业网 
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