四川名菜开水白菜的做法有哪些？
大家好，我是非著名美食家静婧的爸爸,我的回答是：开水白菜最好吃的做法应该就是国宴里开水白菜的这一个做法，这种做法需要最最上乘的食材，最顶尖的厨师，这二种因素相叠加，才能还原出川菜名厨黄敬临创造的这道名菜。
开水白菜的特点
开水白菜这道看似简单的开水放着几颗生白菜，其实里面大有文章，当然不是简单的开水 白菜。是符合国人哲学的简单中又不平凡的高级清汤菜，看起来平淡无奇缺乏噱头，但是没有高贵的食材和高级匠人厨师绝对做不出这一款名菜。开水中蕴含了老母鸡，老鸭，火腿，猪排骨，干贝，猪肚，猪肘，牛筒骨，以上这些食材必须都是最顶级的食材，缺一不可。白菜也需要最鲜嫩最好的白菜中间的黄心部分才能用，并且需要熬制8小时以上的高汤。此菜味道鲜美，颜色与生菜无异，好的食材，长时间熬制，这2个特点才能做出好的开水白菜。
开水白菜的做法：
熬制清汤
1.将清洗干净的老母鸡，老鸭，火腿，猪排骨，干贝，猪肚，猪肘，牛筒骨，等反复洗干净至材料中的血红成分一点没有，我的方法是将材料放入冷水中浸泡，出血水就更换，直至浸泡的水完全没有血红色才可以，这样入锅后能更好的熬制清澈的汤汁。
2.冷水加足将所有材料下锅，中火烧开，然后改成小火，并且不断撇去浮沫，这里切记用大火猛烧到开，一定用中火烧开，火力太大汤汁就变浓稠不清澈了。
3.小火熬制8小时
4.最后一步也是关键一步（扫汤），让汤汁变得有如开水一般清澈。相信在完全浸泡去除血水的原料及小火慢炖的过程中不断撇去浮沫汤汁已经比一般性的汤汁浓稠很多了，但是我们这款菜品是要代表国宴代表国家形象的，必须精益求精。所以这一步扫汤就是最后画龙点睛之笔了，第一次用完全去除血水的瘦肉剁成肉茸，必须完全细腻无颗粒感，做成肉茸子，下入汤汁中，这是需要中火加热，慢慢升温，然后顺时针搅动，等汤水开后立即转小火慢炖，等肉茸浮上水面后把肉茸和浮沫再撇去，
5.用肉茸撇去浮沫分二步，接下来用鸡肉肉茸再把汤汁里的浮沫吸收干净。
6.用细纱布将将汤汁过滤直至汤汁完全没有杂质，并且清澈如开水。
接下来处理白菜：
1.将白菜去边叶，得到黄色菜心
2.清水洗净备用
3.锅内放水将菜心放入煮
4.煮至8八分时捞出，用清水过冷，务必将菜心冷透
5将白菜码入碗中，大火蒸4分钟
6.最后将煮好的鸡汤加入盐，料酒烧开，倒入白菜中，务必全部淋透。
---国宴级别的开水白菜之“技术TIPS"---
1. 熬制清汤首先要选好的食材，特别是熬制清汤，上等优质食材是必须的。汤内必须要鸡，鸭，排骨，瘦肉，筒骨，猪肚，猪肘要用清水反复漂洗去除血水，熬汤是要一次将汤下足，冷水下锅，如果大火下锅，汤汁很难清澈。
2. 煮汤的火候：奶汤要猛（猛火），清汤要吊（小火慢煨），无肚不白(猪肚)，无肘不浓（猪肘）。
3. 炖煮的清汤需要时间：一煮，二扫，三堕。清汤炖煮至少需要4个小时的小火慢炖，需要用肉茸，鸡茸吸附掉汤内的血污颗粒，最后一步也要经过3个小时的堕汤才能成就，堕汤是指用扫汤后的肉茸，鸡茸洗干净后血污后用纱布包好，放入汤水中慢炖3个小时，继续让肉茸的鲜香充分渗出融入汤汁。
我是一个爱美食，爱烹饪的80后爸爸，每天热衷于给我家宝贝静婧做好吃的美食，如果你喜欢我的回答，请给与关注谢谢，还可以去看我的视频，问答，都有我美食和生活的分享，谢谢
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