滚汤，是广东人常做的一道汤，也是在广东人的厨房里面，最为省时省力的一道汤。

广东人的生活中离不开喝汤，一日无汤勉强可以，两日无汤很不自在，连续三日无汤，简直令人失魂落魄。

为了保证汤水的充足，保持汤水的滋润，广东人的厨房里，有一道简便而又快捷的汤：滚汤。

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什么是滚汤？

在广东人的厨房里面，滚汤是家常菜里常做的一道汤。

滚汤，顾名思义，就是用滚烫的开水来汆烫食材，经过短时间的煲煮，使食材的鲜甜味道溶入水中，从而形成的一道相对简单的汤。

用来滚汤的食材，可以是肉类、鱼类、瓜果类、蔬菜类等等。例如：肉片滚汤、鱼片滚汤、丝瓜滚汤、冬瓜滚汤、青菜滚汤等等。

在滚汤的时候，一般最少会使用两种食材。荤素一起搭配，是滚汤最好的搭配，可以做出清甜可口的汤水。

茶树菇滚汤

市场上卖的新鲜茶树菇，是人工培育的菌类，很香。新鲜茶树菇可以用来炒肉片，也可以用来滚汤。

用茶树菇滚汤，并不是简简单单地把茶树菇放到开水里面煮，而是需要先把茶树菇处理一下，激发出茶树菇的香气，才能够做出一锅好喝的汤。

【配料】：茶树菇、猪肉、花生油、食盐、葱花（香菜）、胡椒粉。

步骤一、处理茶树菇

①清洗茶树菇

菇柄的底端，有一些黑色的东西，是培育茶树菇的木屑，需要先将其清理干净。

带有木屑的菇柄，直接将其掐掉，不要用刀切。

②把茶树菇撕成小条

茶树菇大小不均匀，我们需要将其撕成小条，以达到大小均匀的目的。大小均匀的茶树菇，在吃的时候，感觉口感会更好。

太长的茶树菇，可以掐成两段，然后再撕成小条。

在此，我们要注意两个字：掐和撕。

新鲜的菌类，忌铁器。想要得到更好的口感，不要用刀切，直接用手掐和用手撕，才能够做出好吃的菌类。

③把茶树菇炒香

洗净、撕成小条的茶树菇，还需要进行炒香，才能够更好地释放出香气。

热锅下油，倒入茶树菇，中火翻炒，炒至菇身变软，表面湿润，香气显现就可以用来滚汤了。

步骤二、茶树菇滚汤

在我们处理茶树菇之前，有另外两个步骤是需要先准备的：剁肉馅和烧开水。

肉馅滚汤，更容易出味，汤水会更甜一些。如果懒得剁肉馅，直接切点肉片，然后加点花生油、生粉和生抽，抓匀后稍微腌制一会，再用来滚汤，肉片会很滑嫩、鲜甜，也是很好的选择。记住：一定要加点肉，汤才甜。

水烧开后，把肉馅一点一点地加入锅中煮2-3分钟。在煮肉馅的时候，才开始炒茶树菇。

炒好的茶树菇，倒入锅中，煮1-2分钟左右，菇的鲜味就已经融入汤水里面了。在煮茶树菇的时候，之前炒制之时留在菇身上的油，已经浮在汤水面上了，用汤勺撇净浮油，口感就不会油腻了。

步骤三、汤水调味

经过短时间的煲煮，肉味和菇味都已经融合在一起了，可以开始调味了。

食盐，一般都是在汤水起锅之前才加入的，煲汤和炖汤也是一样。

加盐以后，撒入葱花（或者香菜），然后再撒入一点胡椒粉（胡椒粉随个人口味喜好，可以不下），拌匀后即可起锅。

茶树菇滚汤，就是如此简单。

解疑释惑：

滚汤要煮多久？

滚汤，如果是荤素搭配的话，从水烧开后开始计算，一般只需要几分钟。

肉类在开水中，需要煲煮一会，才能够释放出甜味。肉类经过2-3分钟的煲煮，可以把一锅开水变成清汤。再加入青菜或者蔬果，略煮一会，就能够变成一锅味道鲜美的滚汤。

素菜滚汤都要炒吗？

①菌类和瓜类的素菜，如果用来滚汤的话，最好先炒一下。

菌类在炒的时候，在高温的作用下，能够激发菌类散发出香味，同时去除菌类的木腥气（广东人称之为木屎味）。如果用没有炒过的茶树菇直接滚汤，做出来的汤，一定会带有一种木腥气，口感会差很多。

瓜类如：丝瓜、冬瓜、节瓜等，用来滚汤之前，同样需要炒制。

瓜类在高温的作用下，能够释放出糖分，炒制以后用来滚汤，汤水会更加清甜。如果不炒，汤水会比较寡淡。

②叶子类的素菜，可以直接用来滚汤而不需要炒制，但也有例外。

大多数叶子类的青菜，用来滚汤是不必炒的。比如：枸杞叶、小白菜、萝卜苗、小芥菜等等。

而青菜里面，也有个别需要先炒制以后，再用来滚汤的。比如：大白菜、菠菜等。大白菜经过炒制，能够激发出糖分，汤水更甜。菠菜经过炒制以后，能够去除涩味，同时也会激发出糖分，使汤水更甜。

滚汤还有什么需要炒的？

有一种最常见的汤，有许多朋友都做不出好喝的味道：紫菜汤。

紫菜属于海藻类，生长在海边的石头上。紫菜的特性，和菌类有相像的地方。在高温的作用下，紫菜能够激发出香气，使汤水更加浓香。

做紫菜汤，要先把铁锅洗净、烧热，然后把一片（紫菜大多数是晒干成一片圆形的）紫菜放入铁锅，用锅铲适时翻炒，使紫菜表面微微变黄，产生香气，然后才用来滚汤。

紫菜汤同样需要肉类的结合，才能够又甜又香。没有肉的紫菜汤，是没有灵魂的。

滚汤放鸡蛋要怎样处理？

滚汤放鸡蛋，其目的是要得到蛋花汤的效果。

先把鸡蛋打散，在滚汤即将完成的时候，锅中汤水不断沸腾的状态下，均匀地淋入鸡蛋液，煮至汤水即将沸腾的时候，马上关火，然后用汤勺把蛋花打散即可。

蛋液下锅后，太早打散，蛋花尚未形成，汤变混浊。如果等到汤水再次沸腾，蛋花已经煮过火了，变得粗老。

滚汤做法总结：

广东人喜欢喝汤，所以在做汤的时候会更加用心地总结经验。

滚汤的做法，非常适合炎热的夏天。巧妙地利用瓜果蔬菜等等食材，简单快捷地做一道汤，满足了广东人对汤的需求。

市场上的猪肉丸、牛肉丸和鱼丸，也是滚汤的简便食材之一。肉丸和鱼丸的鲜味，经过短时间的煲煮，再配上一点瓜果蔬菜，略煮片刻，即成一道美味的汤水。

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