原标题：水煮鱼，麻辣鲜香，味浓味厚，闻之口舌生津，食之唇齿留香

在辣椒传入中国之前，川人就以花椒，山茱萸，木姜子等香辛料来赋予食物辛辣的味道。当辛辣刺激的辣椒传入气候潮湿的四川盆地后，川人便使用辣椒和花椒相结合烹制菜肴，以辟邪祛湿，并因此创造了许多种麻辣鲜香的菜式。

火锅，毛血旺，麻辣烫，水煮肉片，水煮牛肉，水煮鱼……这些广为流传的经典麻辣菜式，都是在水煮的基础上加以延伸和改良，赋予鲜美，调和香味，从而烹制出精彩的麻辣鲜香。

水煮鱼家常做法

特点：麻辣鲜香，味浓味厚，闻之口舌生津，食之唇齿留香。

在川渝一带，水煮鱼已经成功转型为了一道家常菜，之所以说它家常，是因为家家户户都会做，而且也常常成为餐桌上的常客。

【第一步，选料】：

水煮鱼的选料主要分为主料和辅料的选择搭配，鱼的品种，大小，以及花椒，辣椒，豆瓣酱等调味料的品种及产地，这些因素都决定了一道水煮鱼是否成功：

鱼：传统的水煮鱼一般选用四大家鱼，即白鲢，花鲢，草鱼等，或者用龙利鱼，石斑鱼，海鲈鱼等海水鱼来制作。一般来讲，淡水鱼的大小最好控制在三斤以内，若是选用草鱼，则重量在两斤左右最佳。

配菜：豆芽，莴笋，蒜苗，蒜苗香味浓郁增加香味；芹菜风味特殊，和鱼最为搭配，可以提升整体的鲜味。当然大家也可以根据自己的喜好，适量的添加豆腐或者菌菇类食材，都是不错的选择。

辅料：决定水煮鱼主要风味的，就是花椒，辣椒和郫县豆瓣三种调味料，他们分别决定了麻、辣、香三个重点，豆瓣酱配合使用。

【第二步，处理鱼肉】：

宰杀：草鱼一定要选鲜活的，合理的宰杀，可以最大程度的去掉鱼腥味以及提升肉质的白嫩程度。

宰杀后的草鱼要反复的清洗干净，鱼鳃和鱼腹中残留的血污，特别是鱼腹中的黑膜，以及鱼鳃处的牙齿，牙齿可以在改刀的时候将鱼头破开，再用刀剔除；鱼生表面的黏液应该用刀反复的刮洗，或者用适量的盐和面粉搓洗后在清水中漂净即可。

改刀：水煮鱼的改刀主要的重点是将鱼肉改成鱼片，烹饪经验丰富的朋友们，可以尽量的将鱼片切得大一点，厚度可以参照一般家用菜刀刀背的厚度，过薄的鱼肉在烹煮中容易碎裂，过厚则会增加组织的时间，从而造成鱼肉口感发柴。

清洗后的鱼肉沥干水分，鱼骨放入适量的姜葱，料酒，盐，胡椒粉单独腌制备用。鱼片则要加入少量的葱姜水轻轻的抓拌至吸收后，调入适量的食盐，料酒，胡椒粉，鸡蛋清，腌制均匀后放入适量的淀粉上浆，最后倒入少量的清油封住表面，放入冰箱冷藏室中备用即可。

【第三步，炒刀口辣椒】

我们平时在饭店中吃饭的时候，常见的水煮鱼是将与烹煮好后装盘，再放入干辣椒节，花椒，蒜沫，葱花用热油淋香，这是一种比较普遍的做法。而制作刀口辣椒是借鉴了川菜中的水煮牛肉最后淋油这一步的制作方法，这样做可以使水煮鱼最终的成菜，香味浓郁，辣而不燥，味道更易贴合。

【第四步，制作成菜】：

鱼片和刀口辣椒都制作处理好过后，就可以进行最后的制作成菜了，这一步主要包含了辅料的烹炒，汤底的熬制，以及煮制鱼片的一些小技巧：

辅料：辅料可以烧宽水加入少许的盐，焯水后捞入容器中垫底，但这仅适合于添加菌菇、豆腐一类的食材。

汤底：适量的菜籽油和猪油，混合油用来煮鱼，待干辣椒略微变色后放入姜蒜末，葱节，再放入剁碎的郫县豆瓣酱，豆豉，小火慢炒至香味浓郁，油色红亮时，倒入提前准备好的开水，转中小火熬煮三分钟。

三分钟后调入胡椒粉，白糖少许，生抽酱油调味，再将鱼骨放入锅中，煮制成熟后捞出放在炒好的豆芽上，可以将鱼头和鱼尾分别放在容器的两端做好造型，以达到成菜的美观。

鱼片下锅之前应该转小火，或者是将火关掉，然后依次将鱼片抖散下锅，下锅后将火调至中小火，根据自己制作时鱼片的厚度，在锅中烫煮1到2分钟后即可将鱼肉连同汤汁盛出。

最后在鱼肉的表面均匀地撒上一层提前炒好的刀口辣椒，在撒上适量的蒜末以及葱花，再用四到五成热的油温浇油激香，点缀上少许的香菜即可。

好啦，今天就分享到这里，我是江湖吃货，这样的水煮鱼你肯定会喜欢的！